18/06/2024

La storia della pasta: come viene prodotta nelle industrie

La storia della pasta: come viene prodotta nelle industrie

La pasta è senza dubbio il piatto maggiormente amato dagli italiani, e quello che più contraddistingue la nostra cucina a livello mondiale. L’origine della sua storia è molto antica, ma secoli e secoli di tradizione hanno condotto all’epoca moderna, in cui anche una multinazionale o una piccola industria sono in grado di confezionare un prodotto di qualità che soddisfi i consumatori.

Di seguito vedremo proprio il ciclo produttivo della pasta secca nel dettaglio, così come si svolge a livello industriale.

Le fasi preparatorie: selezione e macinazione del grano

Per produrre la pasta sono sufficienti due ingredienti: acqua e una miscela di semola e farina di grano duro, contenente il glutine che consente una cottura perfetta. La prima fase della produzione, infatti, comincia proprio con la selezione della materia prima. Si tratta di uno step di estrema importanza, dal momento che da esso dipenderà buona parte del risultato finale. I criteri che determinano la selezione delle semole sono molto stringenti e considerano sia le caratteristiche fisiche (ovvero la presenza di impurità e l peso specifico) che quelle tecnologiche, ovvero la concentrazione di proteine e la qualità del glutine. Vengono scelte le semole ottenute dal cuore del chicco, che siano uniformi nel colore e completamente prive di crusca.

In seguito, avviene la macinazione, all’interno di un mulino, finalizzata a eliminare ogni difetto e migliorare la qualità. A livello pratico, il grano passa attraverso dei laminatoi, dove viene spogliato delle parti più esterne e si riduce di dimensioni. Dopodiché, viene separato dalla crusca e sottoposto al cilindro di rimacina, dal quale si ottiene finalmente la semola.

Verso il prodotto finale

Nelle vasche impastatrici, la semola viene unita all’acqua, alla quale proteine e amido si legano formando il glutine. L’impasto viene lavorato fino a che non raggiungerà le caratteristiche desiderate, ovvero una specifica gramolatura. Ciò significa che da questo passaggio dipende la consistenza che avrà il prodotto finale.

La fase successiva è quella della trafilazione, che consiste nella modellazione della pasta nella forma che dovrà avere quando uscirà dalla fabbrica. Le trafile sono degli strumenti caratterizzati da una cavità che presenta la forma specifica del formato desiderato. Possono essere realizzate in bronzo o in teflon e, a seconda del caso, il risultato sarà diverso. In particolare, se la trafilatura avviene al bronzo, la pasta risulterà più porosa, caratteristica molto apprezzata da chi ama i condimenti abbondanti, ma che aumenta il rischio di scuocere il prodotto. Al contrario, il teflon restituisce una superficie più liscia, resistente alla cottura.

La parte centrale del processo produttivo coincide con l’essiccamento, che avviene grazie ad appositi macchinari come quelli che si trovano sul sito di Larioreti Italia al seguente link: https://www.larioreti.com/it/applicazioni/industria-della-pasta-secca-e-fresca-15. Questi devono rispettare scrupolosamente le norme vigenti in materia ed essere dotate di un nastro trasportatore che sia facile da pulire. La pasta viene sottoposta a un soffio di aria calda fino a che il suo grado di umidità scenderà al di sotto del 12,5%, che coincide con il massimo concesso dalla legge. La durata di questo step varia in base al formato della pasta e, una volta terminato, si procede con il raffreddamento. Stavolta, all’interno dei raffreddatori, l’aria che viene ventilata è fredda, in modo da riportare il prodotto a temperatura ambiente.

Infine, l’ultimo passaggio è quello del confezionamento, che comincia dai silos, dove la pasta viene inizialmente stoccata, per poi passare ai classici sacchetti trasparenti o alle scatole di cartone. In tal modo, si eviterà che essa venga contaminata e intaccata da agenti esterni e potrà giungere al consumatore completa di etichetta completa di valori nutritivi e indicazioni per la cottura.

Conclusioni

In base a quanto abbiamo detto circa la produzione della pasta, possiamo concludere che la qualità del prodotto finale e le sue caratteristiche organolettiche dipendono dagli standard delle materie prime ma anche dalle tecniche impiegate durante la lavorazione. Le tecnologie moderne, in ogni caso, sono predisposte in modo da consentire di ottenere il miglior risultato, grazie anche a strumenti accurati e affidabili.